高温杀菌后鱼糜制品的劣变及改进

作者：马玉婵; 马良; 张宇昊

来源：农业工程, 2016, 6(06): 37-45.

• 鱼糜制品
• 高温杀菌
• 转谷氨酰胺酶
• 凝胶品质
• 白度
• 蛋白质二级结构

为获得高温杀菌后凝胶品质较好的淡水鱼糜制品,采用草鱼为试验原料,制作鱼糕,研究高温杀菌后,鱼糜制品凝胶特性、白度和蛋白质二级结构的变化,来阐释高温杀菌后鱼糜制品劣变的机理。在此基础上,通过添加0.3%转谷氨酰胺酶(TG酶),经过低温凝胶化(40℃,60 min)和沸水蒸制(100℃,30 min)二段式加热过程,来探索TG酶对鱼糜制品凝胶强度的改进机制。通过SDS-PAGE凝胶电泳和红外光谱图可以得出:高温杀菌后鱼糜制品中蛋白质肌球蛋白重链消失,肌动蛋白含量下降,α螺旋转化为β折叠和无规则卷曲结构,白度、弹性、硬度和凝胶强度显著下降;加入TG酶后,鱼糜制品白度、弹性、硬度和凝胶强度显著增强,肌动蛋白条带下降趋势减小,对肌球蛋白重链的改善不明显。

• 单位
  西南大学