南瓜曲奇饼干的配方及制作工艺研究

作者：孙玉清; 刘小飞; 贾红亮

来源：中国食物与营养, 2018, 24(09): 40-43.

• 南瓜曲奇饼干
• 配方
• 断裂度
• 硬度
• 凝聚性
• 粘着力

选用南瓜粉为原料,采用单因素试验和L9(34)正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方,通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定,筛选南瓜曲奇饼干的最佳处理为N7J3Y6T6,其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5。最佳配方为小麦粉5055g、南瓜粉6570g、鸡蛋4550g、糖粉7580g、黄油7075g,制作的南瓜曲奇饼干断裂度、硬度、凝聚性、粘着力均小于对照,质地疏松,咀嚼性好。制作工艺为鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状,体积增大23倍,加入解冻的黄油,搅打至粘稠的絮状,加入配好的南瓜混合粉,调成糊状,搅拌均匀,挤出饼坯,上下火温度均180℃,烘烤1215min。

• 单位
  北京农业职业学院