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摘要
南极磷虾油作为一种新型的海洋功能性油脂备受关注,具有极高的市场价值。然而,南极磷虾油的氧化以及不友好风味极大限制了其在食品、医药等行业的应用。本研究利用天然皂皮皂苷(QS)作为乳化剂,通过喷雾干燥法制备南极磷虾油微胶囊油粉,并结合油相结构化等手段改善其风味以及抗氧化特性。与商品对照的磷虾油粉相比,QS可稳定制备得到高荷载量(75%)的粉末油脂,其包埋率达到了90.01%。与商业磷虾油粉对比,使用QS可以有效掩蔽其腥味,在添加结构剂后其风味仍可以得到改善,添加植物甾醇和谷维素的效果最好。不仅如此,使用QS制备的油粉其氧化稳定性较商业磷虾油粉的稳定性要好,添加抗氧化剂后氧化稳定性较好,添加抗坏血酸...
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