原料乳离心除菌对UHT乳品质的改善作用

作者：孙玥; 吴华星; 段雪梅; 李琳; 赵广生; 马莺; 李启明^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(04): 13-18.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.04.003

• UHT乳
• 离心除菌
• 贮藏
• 理化性质

离心除菌可以改善原料乳的质量,本文研究了常规UHT(N-UHT)乳和离心除菌UHT乳(C-UHT)在贮藏过程中理化性质、蛋白分布变化。结果表明:UHT乳贮藏期颜色变深、粒度增加、Zeta电位绝对值降低、黏度增加、酸度增加和纤溶蛋白酶活性增加,乳胶体稳定性降低;离心除菌UHT乳(C-UHT)的物理化学稳定性优于普通UHT乳(N-UHT)。贮藏过程中酪蛋白(CN)含量变化不显著,乳清蛋白含量(WN)逐渐降低,非蛋白氮(NPN)含量逐渐增加;贮藏6个月后,N-UHT和C-UHT的NPN分别从4.2%增加到8.7%和7.9%;C-UHT的蛋白降解程度低于N-UHT。

• 单位
  哈尔滨工业大学; 新希望乳业股份有限公司