陶融型白酒正常和退化窖泥细菌群落多样性解析及其理化影响因素

作者：黄润娜; 侯建光; 崔璐芸; 胡晓龙; 刘延波; 韩素娜^*; 李华; 王晓毅; 刘琳; 付蕊

来源：中国酿造, 2022, 41(08): 25-31.

• 陶融型白酒
• 窖泥
• 细菌群落
• 理化指标
• 空间异质性
• 冗余分析

利用高通量测序技术解析陶融型白酒正常窖池和退化窖池窖泥细菌群落多样性及其在窖池中的空间异质性，并通过冗余分析（RDA）影响微生物群落的主要理化因素。结果表明，退化窖池窖泥的含水量（36.78%）、pH值（5.50）及铵态氮含量（23.48 mg/100 g）均低于正常窖池窖泥，而总酸含量（13.00 mg/g）和有效磷含量（27.32 mg/100 g）与之相反。窖泥中细菌群落存在明显的空间异质性。与正常窖池窖泥相比，退化窖池窖泥中主要优势细菌门厚壁菌门（Firmicutes）(64.32%)、拟杆菌门（Bacteroidetes）(12.58%)以及主要优势细菌属己酸菌属（Caproiciproducens）(3.03%)、嗜蛋白菌属（Proteiniphilum）(6.60%)、棒状杆菌属（Caldicoprobacter）(1.06%)的平均相对丰度较低。有效磷、总酸和铵态氮含量可能是影响不同质量窖泥细菌菌群空间分布的主要理化因子。

• 单位
  河南牧业经济学院; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院