天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性

作者：尹文俊; **蒙; 陈小威^*; 孙尚德; 王永辉

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 植物基食品
• 大豆蛋白
• 高蛋白食品
• 减脂食品
• 素蛋黄酱

天然皂皮皂苷（Quillaja saponin，QS）因其天然来源和独特的界面活性而被广泛应用于乳化食品中。本文利用QS与大豆分离蛋白（Soybean protein isolate，SPI）在稳定乳液凝胶的协同效应构建了高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构对比分析了植物基蛋黄酱与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性。研究表明，以10% SPI和0.18% QS或10% SPI、0.18% QS和1%大豆分离蛋白凝胶颗粒（Soy protein isolate gel particles，SGPs）为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂植物基蛋黄酱（10 g/100g蛋白与50 g/100g脂肪、11 g/100g蛋白质与40 g/100脂肪）。在该体系中，QS不仅赋予高蛋白乳化制品的粘度稀化的质构调节性，还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性。这将为“高蛋白”、“减脂”植物基蛋黄酱的开发与应用提供理论与技术指导。

• 单位
  粮油食品学院; 许昌学院; 河南工业大学