广西酸笋微生物多样性分析及其乳酸菌的特性研究

作者：钟源; 张雅雯; 吕健曼; 陈美霖; 马华威; 郭爱玲; 唐丹萍^*

来源：中国调味品, 2023, 48(05): 1-9.

• 酸笋
• 乳酸菌
• 微生物多样性
• 亚硝酸盐
• GABA

为开发广西酸笋的纯种发酵工艺，需要筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力以及高产GABA(γ-氨基丁酸)能力的乳酸菌。该研究首先对广西柳州不同厂家的酸笋进行微生物多样性分析，结果表明乳杆菌属(Lactobacillus sp.)为广西酸笋中的主要优势菌属。对筛选出的乳酸菌特性进行研究，结果显示菌株R9和R25降解亚硝酸盐的能力最强，降解率分别可达到(99.92±0.13)%和(99.03±0.66)%;菌株R22产生的GABA含量最高，为(71.77±3.35)μg/mL。对菌株L29、R9、R19、R22、R25进行耐受性研究，结果表明菌株R9、R19、R25对NaCl浓度≤7%、胆盐浓度≤0.7%、pH 3.5和pH 4有较强的耐受性，因此选择乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)R9、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)R19和R25作为后续酸笋纯种发酵试验菌株。

• 单位
  广西壮族自治区水牛研究所; 华中农业大学; 广西壮族自治区水产科学研究院