浆水菜是四川北部地区家喻户晓的传统农家食品,但目前制作大多采用农家制作方式,产品质量不稳定,一定程度上限制了其推广应用。通过三水平四因素的正交试验,对浆水菜发酵工艺参数进行优化。结果表明:最佳工艺条件为面粉添加量2%,固液比1∶5,发酵温度33℃,老汤接入量6%,此条件下川北地区浆水菜感官效果优良且产酸效果较好,可为后期浆水菜工业化生产标准制定奠定研究基础。
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