冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

作者：宋佳阳; 王婧萱; 李新宸; 朱秀灵; 陈子璐; 刘豪; 张霞; 梁赢^*; 王金水^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(16): 53-58.

• 鹰嘴豆杂粮面条
• 冻结模式
• 质构特性
• 蒸煮品质
• 微观结构

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响，利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明：冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18℃最大，-50、-80、-196℃条件下无显著差异；面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势，回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势；-80℃和-196℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示，冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密，孔洞逐渐减小。-196℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密，表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大，a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低，面条感官评分依次增加。综上所述，冻结温度达到-80℃时，有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院