信阳绿茶汤对绿茶面包焙烤品质的影响

作者：邵颖; 刘坤峰; 魏宗烽; 廉苗苗; 杨春丽; 邢淑婕

来源：粮油食品科技, 2018, 26(02): 40-44.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.02.009

• 信阳绿茶
• 茶汤
• 主食面包
• 感官品质

将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中,研究茶汤的茶水比、泡茶温度对主食面包比容、感官品质的影响,优化主食面包制作工艺。结果表明,茶水比、泡茶温度均对面包比容及感官评分影响显著,经优化得出绿茶面包最佳制作工艺:茶水比为3∶100 g/m L,泡茶温度50℃,得到的绿茶面包比容为5.54 m L/g,感官评分97.8分,水分含量31.2%,酸度1.47°T,微生物指标符合国家标准,所制的茶汤主食面包具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品质。

• 单位
  信阳农林学院