生鲜湿面保鲜及品质影响研究

作者：孟可心; 曹蒙; 高海燕^*; 曾洁; 宋孟迪; 姜继凯; 李光磊; 苏同超

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2019, 47(05): 28-36.

• 生鲜湿面
• 保鲜剂
• 菌落总数
• 水分活度
• 质构

为了研究不同保鲜剂对生鲜湿面保藏期及品质的影响,通过壳聚糖、复合磷酸盐、山梨糖醇、丙二醇、乙醇5种保鲜剂进行单一筛选试验,选取最佳的添加量进行复合,同时以生鲜湿面的感官评分、菌落总数、水分活度、白度、质构为指标检测进行相关性分析,选取最佳复合保鲜剂.结果表明:单一保鲜剂筛选试验中,0.3 g壳聚糖、0.5 g复合磷酸盐、3.0 g山梨糖醇、0.15 g丙二醇、3.0 g乙醇使生鲜湿面保鲜效果最佳(以100 g面粉为基准);复合保鲜剂添加量为3 g时,生鲜湿面的感官评分、白度和p H符合国家标准,保藏4 d时,菌落总数仍符合国家标准,且品质较好.研究结果为生鲜湿面保鲜技术提供了一定指导依据.

• 单位
  河南科技学院