滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

作者：王金霞; 刘吉娟; 罗瑞明^*; 李荣; 陈雪妍; 张倩; 胡丽筠

来源：食品科学, 2023, 1-12.

• 滩羊
• 宰后成熟过程
• 糖酵解
• 保水性

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系，以6月龄滩羊背最长肌(M longissimus dorsi)为研究对象，测定其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化(Myofibril fragmentation index，MFI)、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸(lactic acid LA)含量和乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase，LDH)活性、丙酮酸激酶(pyruvate kinase，PK)活性变化以及pH值的变化情况。结果表明，随成熟时间的延长，滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P < 0.05)，并在成熟4 d时达到最大；ATP、糖原含量持续下降(P < 0.05)；葡萄糖、LA含量呈上升后下降趋势(P < 0.05)；LDH活性呈先增大后减小的趋势(P < 0.05)，并在成熟4 d时达到最大；PK活性呈持续下降趋势(P < 0.05)。相关性结果表明糖原与滴水损失呈负相关性(P < 0.05)，与贮藏损失、离心损失呈显著负相关(P < 0.01)，与T21、T22、T23均正相关；LA含量与滴水损失呈极显著正相关性(P < 0.001)与贮藏损失、离心损失显著正相关(P < 0.01)，而与T21、T22、T23均无相关性。结论：滩羊肉宰后成熟过程中ATP含量的变化促使糖酵解相关酶活性及代谢物发生改变，引起肌肉pH值发生改变，肌肉pH值的变化促使蛋白质对水的吸附能力降低，使不易流动水不断向自由水转化，同时肌肉pH值的降低使钙蛋白酶-1活力持续下降，引起肌原纤维小片化导致细胞纤维之间形成滴水损失通道，在重力作用下肌肉中的水分不断流失，滩羊肉滴水损失率、贮藏损失率与离心损失率升高，致使滩羊肉的保水性变差。

• 单位
  宁夏大学