干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构和抗氧化活性影响的研究

作者：刘自单; 殷春雁; 李灿鹏^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(24): 23-30.

• 鸭蛋清蛋白
• 干燥加热磷酸化
• 抗氧化活性
• 结构

干燥加热磷酸化修饰鸭蛋清蛋白(duck egg white protein,DEWP)。通过ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和二价铁离子螯合能力综合评价鸭蛋清蛋白在干燥加热磷酸化前后的抗氧化性。通过荧光光谱、红外光谱和圆二色谱法鉴定干燥加热磷酸化修饰对鸭蛋清蛋白结构的影响。结果表明,在干燥加热磷酸化修饰作用下,鸭蛋清蛋白二级结构和溶解性几乎不受影响,但它的抗氧化活性、热稳定性显著增强。干燥加热磷酸化修饰之后抗氧化性提高主要是由于蛋白中磷酸基团的引入和表面巯基含量的增加。

• 单位
  红河卫生职业学院; 云南大学