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摘要
为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响，该实验以甘薯为原料，对甘薯切片进行热水浴(65、80、90 ℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4 ℃，0～36 h)等预处理后烘干(50 ℃)，采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手段探究其结构的变化，按照相同条件对甘薯片进行油炸处理，通过脂肪含量测定、色差及穿刺测试等手段分析甘薯片油炸特性的变化情况。结果表明，直接烘干的甘薯片的组织结构及淀粉颗粒形态相对完整，油炸后脂肪含量较高；随着热水浴温度的升高，甘薯片中细胞组织结构破坏程度增加，淀粉短程有序度和相对结晶度下降，T21峰面积增加，甘薯片油炸时吸油量逐步降低；同时，甘薯片细胞内的淀粉因蒸汽烫漂而糊化，随后的老化处理使其细胞内充满淀粉凝胶，对水分的结合力增强，随着老化时间延长，油炸甘薯片的韧性和脆性不断变化，脂肪含量从23.44%逐步降至17.77%。从油炸甘薯片的脂肪含量、色差和质地等指标综合考虑，“蒸汽烫漂6 min后4 ℃老化36 h”比“热水浴”能够更好地改善甘薯片的油炸特性。
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