不同加工工艺对香菇脆片品质的影响

作者：齐琳琳; 张慜; 祁会林

来源：食品与生物技术学报, 2012, 31(12): 1275-1281.

• 香菇
• 真空油炸
• 真空微波
• 真空干燥

主要研究了真空油炸、真空微波、真空干燥3种加工香菇的方法。比较了3种加工方法的色泽、酥脆度、能耗、外形、风味方面的不同,同时确定了香菇的前期处理工艺条件。结果表明:用0.010.02 g/dL EDTA-2Na+0.3 g/dL柠檬酸作为护色液,于(95±2)℃漂烫23 min能最有效地抑制褐变。

• 单位
  建德市农家宝食品有限公司; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室