西班牙、哥伦比亚和加拿大联合研究牛肉糜中添加葡聚糖的优化方案

来源：肉类研究, 2018, 32(05): 9.

<正>葡聚糖是一类水溶性纤维素,广泛应用于健康产品、食物和药物产品的加工,应用目的包括增稠、乳化稳定或脂肪替代。将葡聚糖添加到肉制品中可以提高肉制品的烹制产率、增加肉制品的水分含量和脂肪保留率,同时能够降低氯化钠的使用量。西班牙、哥伦比亚和加拿大的科学家采用复合建模系统对葡聚糖、角叉菜胶和淀粉在牛肉糜中的应用效果进行研究。考察的主要参数为蒸煮损失、颜色和质构特性。在获得的所有模型