贵州茯茶散茶发花条件优化及微生物多样性分析

作者：张舟琼; 曹霞; 任锡毅; 黄永会; 刘永翔; 谭玉梅^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(09): 62-71.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.0691

• 黑毛茶
• 冠突曲霉
• 散茶发花
• 工艺优化

贵州是我国茶树品种资源最丰富的省份之一，茶园面积大，但经济产值低，夏秋茶浪费严重，品种结构单一。该研究以贵州省安顺市黑毛茶为供试原材料，人工接种茯砖茶“金花”发酵剂，优化散茯茶发花工艺条件，并开展了理化指标变化及真菌多样性研究。通过单因素试验及正交优化试验分析不同因素对黑毛茶散茶发花的影响。结果表明，其最佳发花条件为：含水量30%、温度24℃、发酵时间9 d及接种量1:100(m/m)。在此发花条件下，成品散茯茶冠突曲霉孢子数为3×108 CFU/mL，水分、总灰分、茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量分别为3.0%、6.8%、12.0%、2.4%、42.6%。经过上述优化后，茶汤色明亮，金花茂盛，香气纯正，滋味醇和。通过高通量测序技术分析不同发酵时间下散茯茶的真菌多样性。结果表明，发酵3d后，曲霉属（Aspergillus）相对丰度达到98.8%。该研究优化了贵州散茶发花的工艺条件，对提高茯砖茶品质具有重要意义，为其他茶叶散茶发花工艺提供参考。

• 单位
  贵州省农业科学院