仿野生栽培的两种猴头菌营养成分分析与评价

作者：马庆华; 边禄森; 王兴红; 封焕英; 范宇光; 余海; 刘学; 张永安^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(06): 53-57.

• 猴头菌
• 珊瑚状猴头菌
• 多糖
• 三萜
• 氨基酸
• 矿质元素

以北京山区林下仿野生栽培的两种猴头菌(猴头菌H. erinaceus,HE5和珊瑚状猴头菌H. coralloides,SH2)子实体为材料,比较其多糖、三萜和矿质元素含量及氨基酸组成等,并采用国际通用标准对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:两种猴头菌子实体含有较高的多糖和三萜类物质,含量分别为6.29%～7.04%、1.84%～2.61%,并且这两类物质在SH2中的含量显著高于HE5。猴头菌HE5组成蛋白质的必需氨基酸总量与总氨基酸的比值为41.34%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.49%,必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)为91.31,表明HE5为良好蛋白源。相比较来说,猴头菌SH2的EAAI为80.28,为可用蛋白源。并且,两种猴头菌均含有丰富的矿质元素,尤其是Zn、Fe和Ca含量较高。综上所述,猴头菌HE5达到理想蛋白源标准,具有较高的营养价值;珊瑚状猴头菌SH2含有较高的多糖和三萜等物质,表现出潜在的药用价值,有待于深入研究其关键成分和作用机理。

• 单位
  长白山科学研究院; 中国林业科学研究院华北林业实验中心