加工对食品中硒及其生物可及性影响研究进展

作者：梁勇; 陈旭; 李书艺; 张娜; 王飞飞; 王力; 王雪华^*; 祝振洲^*

来源：食品科技, 2023, 48(11): 32-40.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.002

• 加工
• 食品
• 硒含量
• 硒形态
• 生物可及性

硒是人体必需的微量元素，在自然界以无机硒和有机硒的形态存在于动植物中，其中有机硒的安全剂量范围更广，生物利用率更高。食物是人体获取硒元素的重要途径，研究发现加工过程会对食品中硒含量和形态产生影响，进而影响其生物可及性。基于此，文章对食品中硒含量和形态进行了系统归纳，并梳理和总结了加工对食品中硒含量、硒形态和生物可及性的影响，以期为富硒食品加工提供理论基础和指导。

• 单位
  武汉轻工大学