常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展

作者：谭智峰; 张闯闯; 许泽坤; 陈小静; 周润宗; 隋中泉^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(04): 116-121.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.04.017

• 亲水胶体
• 烘焙食品
• 品质
• 改善
• 综述

亲水胶体具有良好的功能特性,如改善食品的乳化、胶凝、溶解性和质构等特性。在烘焙食品中,亲水胶体用于改善面团、面包和蛋糕特性,提高感官质量以及延长食品货架期。已经有研究报道了亲水胶体在面包、饼干、蛋糕和面食制备中的潜在用途。综述常见的亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、K-卡拉胶、刺梧桐胶、海藻酸盐、甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素)对焙烤食品的流变学、理化、质构以及其它品质特性的影响,亲水胶体的加入使得产品的颜色、外观、风味和整体可接受性显著改善。

• 单位
  上海交通大学; 上海城建职业学院