蓝莓果汁饮品配方优化及品质分析

作者：唐卿雁; 廖小琳; 杨丽丽; 张卉; 张笑锁; 李永平^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(05): 115-122.

• 蓝莓
• 饮品
• 响应面法
• 配方优化
• 品质分析

该文采用单因素试验和响应面优化法，研究蓝莓原汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及复合稳定剂添加量对蓝莓果汁饮品感官品质的影响，并对最佳配方制备的蓝莓果汁饮品进行理化和微生物指标检测。蓝莓果汁饮品的最佳配方为蓝莓原汁添加量22.88%、白砂糖添加量10.80%、柠檬酸添加量0.15%、复合稳定剂（黄原胶和羧甲基纤维素钠）添加量0.10%。产品理化指标测定结果为可溶性固形物含量11%，总糖含量13.53%，总酸含量2.06%，花色苷含量4.96 mg/L。微生物指标检测结果：菌落总数≤100个/mL，大肠杆菌群≤30 MPN/mL。蓝莓果汁饮品呈深红色，色泽鲜亮，有蓝莓特有的风味，酸甜适口，营养价值丰富，且符合食品安全卫生标准。

• 单位
  云南农业大学