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摘要
为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法，本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料，在100℃下加热处理一定时间，通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较。研究结果表明：溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法在表征加热过程中虾头蛋白变性程度上具有一致性，不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度都呈S型上升趋势，但在加热1～4 min之间变性速率存在差异，其中蛋白溶解度的变性程度对加热时间的灵敏度最为显著。这表明选择溶解度作为表征虾头蛋白变性程度的方法更加便捷。研究结果为食品加工过程中表征蛋白变性程度提供了方法参考。
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