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摘要
水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物，易发生腐败变质，冷冻可以有效延长其货架期，并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制，但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程，必须采取有效措施改善冷冻水产品品质。一般认为，冷冻水产品中冰晶的形态和分布、蛋白质变性等因素决定其品质。近年来，研究表明肌肉中生物大分子氧化主要是脂肪和蛋白质氧化，这是影响水产品品质的重要原因，也是食品化学领域的研究热点。因此，本文概述了冷冻水产品中脂肪和蛋白质氧化的机理，及其对水产品品质的影响，并在此基础上从氧化角度总结了冷冻水产品品质调控方面的最新研究进展，以期为改善冷冻水产品品质提供理论参考。
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