转谷氨酰胺酶对玉米面团加工特性的影响

作者：郜怀帅; 杨嘉琪; 宋春丽^*; 任健; 刘晓兰; 陈佳鹏

来源：食品工业, 2020, 41(04): 157-160.

• 转谷氨酰胺酶
• 玉米粉
• 流变特性
• 微观结构
• 质构性质

考察不同转谷氨酰胺酶(TGase)添加量对玉米面团(玉米粉添加量质量分数为30%)的流变特性、微观结构、保水力和质构性质的影响,并对所制面条的烹调损失率进行分析。结果表明,当酶的添加量为50～150 U/g面粉时,玉米面团的弹性模量和黏性模量显著增加;保水力增加了32.6%～46.4%;质构分析结果表明,玉米鲜湿面条的硬度、弹性和咀嚼性显著增加,咀嚼性增加了1.56～6.11倍。扫描电镜分析结果表明,玉米面团的微观结构发生了变化,表现为蛋白质发生了交联的同时,淀粉的分布状态也发生了改变。蒸煮得率从194%提高到206%。可以看出,添加TGase有利于改善玉米面团及所制面条的品质。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院