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摘要
试验以细鳞鲑(Brachymystax lenok)为对象，探究不同密闭环境温度、时长、密度对细鳞鲑肉质的影响。试验选取体表无损伤、健康无病害、平均体重为149.50±16.22g的细鳞鲑72尾，通过预试验筛选出不同的处理温度(10℃、14℃、18℃)、处理时长(1hrs、2hrs、3hrs)、密度(15kg/m3、22.5kg/m3、30kg/m3)进行三因素三水平正交试验，试验结束后检测细鳞鲑背肌硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和黏性等物性指标。结果表明，细鳞鲑背肌硬度随处理温度升高、处理时长增加、密度增大而显著增大，背肌胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和黏性均随温度升高出现显著降低，随处理时长增加、密度增大出现降低但没有显著性。综上所述，在高温缺氧环境中细鳞鲑的肉质出现显著下降，细鳞鲑的暂存及保活运输中应保证温度不高于16℃。
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