不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价

作者：徐琼; 许小茜; 郑国建; 俞漪; 刘洋^*; 陈羽菲; 曲勤凤; 翁史昱

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(01): 122-128.

• 腐乳
• 氨基酸
• 测定
• 营养成分
• 营养评价

采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价。结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸。根据氨基酸比值系数分(SRC)的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)>红腐乳(SRC=52.39)>臭腐乳(SRC=43.17)。

• 单位
  上海市质量监督检验技术研究院