不同干燥方式对黄桃果粉品质的影响

作者：刘贵阁; 乔勇进; 陈冰洁; 王晓; 张怡; 钟耀广^*

来源：浙江农业学报, 2023, 35(10): 2456-2464.

• 黄桃
• 热风干燥
• 喷雾干燥
• 真空冷冻干燥
• 品质

以黄桃为原料，采用热风干燥(HAD)、喷雾干燥(SD)和真空冷冻干燥(VFD)3种方式制备黄桃果粉，对其进行感官评价，并就其色泽、溶解性、流动性、堆积密度、持水力和持油力等物理特性，蛋白质、总可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚等营养成分含量，微观结构，以及香气成分的种类和含量等进行深入分析。结果表明：经HAD处理的黄桃果粉色泽暗淡，黏度较大，组织状态较差。相较于SD,经VFD处理的黄桃果粉含水率[(2.69±0.02)%]、溶解时间[(46.67±0.21)s]、堆积密度[(0.21±0.11)g·mL-1]和休止角[(26.07±0.25)°]显著(P<0.05)降低，水溶性指数[(98.21±0.16)%]、持水力[(2.51±0.19)g·g-1]和持油力[(3.41±0.21)mL·g-1]显著提高，总酚[(82.27±0.21)mg·kg-1]、维生素C[(79.3±1.1)mg·kg-1]和总可溶性固形物[(6.98±0.13)%]含量显著提高，且糖酸比较佳，挥发性醇、醛、酯类物质保留较多，具有更好的果味和香味。在微观结构上，经SD处理的黄桃果粉呈现球形、不规则的收缩状，而经VFD处理的黄桃果粉呈骨架状结构且多孔，易恢复到原结构，冲调性能较好。综上，真空冷冻干燥方式制得的黄桃果粉品质较佳，适宜在高质量黄桃果粉加工业中推广应用。

• 单位
  上海市农业科学院; 上海海洋大学