三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

作者：郝月慧; 贾春利; 王凤; 黄卫宁; 郑建仙; Akihiro Ogawa

来源：食品工业科技, 2013, (06): 298-302+306.

• 麦芽糖醇
• 木糖醇
• 赤藓糖醇
• 面糊性质
• 蛋糕品质 maltitol
• xylitol
• erythritol
• batter charactiristics
• cake quality

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p>0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p<0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p<0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕...

• 单位
  江南大学; 华南理工大学; 食品科学与技术国家重点实验室