基于主成分分析法对比不同加水量对全麦面条品质的影响

作者：吴丽; 邓诗源; 陈琳莉; 唐春红^*; 游欢

来源：重庆工商大学学报(自然科学版), 2023, 1-10.

• 全麦面条
• 加水量
• 品质
• 主成分分析

目的 分析不同加水量对全麦面条蒸煮损失率、吸水率、质构和感官的影响，优化全麦面条制备工艺中的最适加水量。方法 测定不同加水量（40%、41%、42%、43%、44%、45%）对全麦面条硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性、蒸煮损失率、吸水率以及感官评分10个品质指标的影响，并对品质指标进行相关性分析，采用主成分分析法（PCA）得到主成分因子及与其相关的数据指标，计算出不同加水量时全麦面条品质指标的综合得分。结果 不同加水量对全麦面条蒸煮损失率、吸水率、质构和感官的影响趋势不同，品质指标间相关性比较大。在6个加水量梯度中，添加41%的水全麦面条综合得分最高，其次是43%和42%的加水量，且41%、42%、43%三个加水梯度的全麦面条品质指标与其他3组形成显著差异（P＜0.05）。结论 加水量会对面条品质产生显著影响，当加水量为全麦面条的41%时制备的全麦面条品质综合指标最优。

• 单位
  重庆工商大学