辣椒酱护色工艺研究

作者：王德培

来源：中国调味品, 2005, (07): 20-25.

• 辣椒酱
• 护色
• 保脆 pepper sauce
• color retention technique
• brittleness-keeping

针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题,对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索。通过正交试验,筛选出最佳的保脆条件为加入0.08%的氯化钙、1.7%的明矾作为保脆剂,平衡2h;最佳的护色剂组合为0.005%亚硫酸氢钠+0.1%柠檬酸+0.02%EDTA,经过0.5h的平衡后进行腌制。腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽,腌制过程中添加适量的大蒜和姜汁有利于辣椒酱风味的形成。

• 单位
  仲恺农业工程学院