西番莲果脯的制作工艺研究

作者：杜丽娟; 陶窕华

来源：农产品加工, 2020, (02): 42-45.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.01.047

• 西番莲
• 果皮
• 果脯
• 加工工艺

西番莲是一种有着"果汁之王"称号的热带水果,其果皮富含花青素等植物活性成分,营养价值高。以西番莲紫果果皮为原料制备果脯,以感官评价、维C、多酚含量为指标,探讨西番莲果脯的最佳制作工艺参数。结果表明,热烫溶液的食盐质量分数为0.6%,热烫时间21 min,以柠檬酸质量分数0.4%、维C质量分数0.1%为护色剂,质量分数60%糖液糖渗100 min,烘制温度为50℃,烘制时间为7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯,在口感、色泽以及维C含量、多酚含量等方面为最佳,口感细腻,有一定的韧性和嚼劲。

• 单位
  广西民族师范学院