混合型液态发酵茶酒工艺分析

作者：张阳阳; 雷磊; 李建芳^*; 刘磊; 刘鹏飞; 李向

来源：发酵科技通讯, 2022, 51(02): 94-98.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2022.02.004

• 茶酒
• 液态发酵
• 信阳毛尖茶

以信阳毛尖、小米为主要原料，采用酵母菌液态发酵法，研制了一种具有保健功能的茶酒。以感官评分为评价指标，采用单因素与正交实验优化茶酒的最佳发酵工艺。实验结果表明：浸茶的最佳工艺条件为浸提温度90℃,茶叶与蒸馏水的配比m(茶叶末)∶V(蒸馏水)=1∶100,浸提时间20 min;最佳发酵工艺为酵母添加量1.1%,茶水与小米浆的体积比1∶3,发酵时间5 d。在该条件下制备的茶酒色泽鲜亮、香味浓郁、入口甘醇，其蔗糖质量浓度为8.1 g/L,pH为2.34,酸度为4.86 g/L(以乳酸计),茶多酚质量分数为93.936 mg/kg,酒精度为16.5%。

• 单位
  信阳农林学院