烫漂对山药粉理化性质和生物活性的影响研究

作者：刘燕; 李文亚; 王向红; 李宗浩; 孙纪录; 吴小禾^*

来源：食品科技, 2019, 44(09): 179-185.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.033

• 山药粉
• 烫漂
• 生物活性
• 理化性质

为了评价烫漂对山药粉品质的影响,文章系统研究了烫漂对山药粉的理化性质和生物活性的影响。通过热风干燥法制备山药粉,酶水解法测定TS含量和体外消化率,扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法观察形态与结晶结构,分光光度法测定总黄酮和总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力。结果表明,与未经过烫漂制备的山药粉相比,经过烫漂制备的山药粉TS、总黄酮、总可溶性多酚含量下降,WBC、溶解度(28.90%)、还原力和DPPH自由基清除能力减小(EC5076.49mg/mL),RDS和SDS含量升高,淀粉发生部分糊化,结晶度(5.71%)下降。因此,在一定程度上,烫漂工序对山药粉的营养品质、生物活性和加工适性有负面影响。

• 单位
  中山火炬职业技术学院; 河北农业大学