发酵前咖啡酸和迷迭香酸添加对干红葡萄酒颜色与香气的影响

作者：李宁宁; 张波^*; 牛见明; 史肖; 马腾臻; 韩舜愈^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(10): 132-140.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023059

• 咖啡酸
• 迷迭香酸
• 辅色反应
• 颜色
• 香气物质

该试验通过在赤霞珠干红葡萄酒发酵前分别进行150 mg/L咖啡酸和迷迭香酸2种添加处理,并在陈酿6个月后利用超高效液相色谱-质谱以及气相色谱-质谱联用对各样品的颜色参数和香气物质进行测定分析。结果表明,处理可使样品的颜色参数L*值降低0. 9～1. 5 a. u.,a*值升高1. 0～1. 3 a. u.,且迷迭香酸处理样品效果较好。处理后的酒样其平均总花色苷和总酚质量浓度显著增加了约70和580 mg/L,而超高效液相色谱-质谱结果表明,尽管供试样品的各类花色苷物质在种类上无差异,但添加酚类物质可明显提高其质量浓度,特别是迷迭香酸处理后的酰化花色苷类型。对供试样品的香气成分分析后发现,咖啡酸处理可增加酒中酯类、酸类和萜烯类化合物含量,而迷迭香酸处理的样品中除酯类化合物含量升高外,其他类型的香气物质含量均有所降低。

• 单位
  甘肃农业大学