威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

作者：蒲静; 宫沛文; 杨潇垚; 孟淑真; 包峻州; 张问平; 吴拥军^*

来源：中国酿造, 2021, 40(08): 37-45.

• 豆酱
• 纯种发酵
• 工艺优化
• 挥发性风味物质

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38℃和34℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件:温度40℃和36℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学