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摘要
以低温花生蛋白粉和牛奶为主要原料,添加其他辅料发酵制成花生蛋白酸奶。在单因素试验基础上,进行Plackett-Burman Design设计,对影响花生蛋白酸奶品质的6个因素以感官评分值为指标进行筛选,选出对其影响显著的3个因素进行Box-Behnken响应面试验,对花生蛋白酸奶的加工工艺进行优化。所得花生蛋白酸奶的最佳加工工艺条件:以花生蛋白粉和水的总质量为基准,花生蛋白粉与水比例为1∶9.4 (g/m L)、牛奶添加量15%、乳清蛋白粉添加量2%、白砂糖添加量10%、发酵剂添加量3%、发酵时间7.4 h。
- 单位
