不同条件微波处理对全麦粉储藏稳定性、品质及蒸煮品质的影响

作者：任秀娟; 张岩岩; 张剑^*; 赵阳; 安艳霞; 张伟峰; 贾花婷; 宋天帅

来源：食品科技, 2023, 48(11): 151-158.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.033

• 微波
• 小麦籽粒
• 全麦粉
• 馒头
• 储藏品质

为探究微波处理小麦籽粒对全麦粉储藏稳定性及品质的影响，对小麦籽粒进行不同微波功率和时间的处理，测定全麦粉储藏特性及品质指标，并对馒头的色泽、比容及感官评定等各项指标进行分析。结果表明，微波处理功率及微波处理时长对全麦粉在贮藏过程中的脂肪酸值具有显著影响(P<0.05)。随着微波功率增大及处理时间的延长，全麦粉在16周时微波处理功率800 W及微波处理时间150 s时脂肪酸值较空白组分别降低24.52 mg/100 g及16.85 mg/100 g。品质指标各项结果表明，随着处理强度增加，湿面筋的含量呈现先上升后下降的趋势，而破损淀粉的含量则逐渐呈现上升趋势。峰值黏度(670.00～711.33 cP、652.67～711.33 cP)、最低黏度(445.33～471.00 cP、425.33～465.67 cP)均明显上升，糊化特性整体呈现升高趋势，面团形成时间分别增加2.65 min和2.3 min、稳定时间分别增加3.15 min和2.25 min，粉质特性得到明显改善。面团发酵所达到的最大高度分别在640 W(Hm为26.7 mm)和120 s(Hm为20.9 mm)时达到最大值。结合释放气体总体积和保留系数的数据进行分析，全麦粉在经过640 W的微波处理功率和120 s的微波处理时间后，展现出了最优的发酵性能。全麦粉馒头蒸煮品质研究结果表明，在处理功率达到400 W和处理时间为120 s时，馒头比体积较高，表面光滑，形状对称且有球形感，内部结构气孔细密且均匀，所制馒头口感最佳，综合得分最高。在400 W微波功率和120 s微波时间下对小麦籽粒进行处理可改善全麦粉储藏稳定性和品质，有助于保障加工食品的质量安全。

• 单位
  河南农业大学