不同干燥方式对香菜品质及自由基清除能力的影响

作者：刘艳红; 范美迪; 孙瑞雪; 张云云; 刘生杰^*

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 61-72.

• 香菜
• 微波干燥
• 热风干燥
• 联合干燥
• 营养成分

目的：为获得一种能最大程度保留香菜原有品质，且经济高效的香菜干燥方法。方法：对香菜分别进行热风干燥、微波干燥、热风-微波联合干燥和微波-热风联合干燥处理(联合干燥的水分含量转换点均为65%),分别测定干制后香菜的色度、复水比、还原糖、蛋白质、维生素C、总黄酮含量以及羟基自由基清除能力，综合评价不同干燥方式对香菜品质的影响。结果：热风干燥、微波干燥、热风-微波联合干燥和微波-热风联合干燥的香菜干制品，色度变化：热风-微波干燥>微波干燥>热风干燥>微波-热风干燥；复水比分别为4.35,4.92,4.97,5.15;还原糖含量分别为4.15,3.98,4.27,5.21 g/100 g;水溶性蛋白含量分别为1.05,1.19,1.51,1.26 mg/mL;维生素C含量分别为3.27,4.54,3.36,3.26 mg/100 g;总黄酮含量分别为47.06,50.54,49.15,54.81 mg/kg;羟自由基清除率分别为18.9,21.7,19.7,24.8 U/mg prot。综上可知，不同干燥方式对香菜色度、复水比和营养指标的影响：热风干燥的香菜复水比增幅最小，微波-热风干燥的香菜色度变化最小，具有最大的复水比，香菜中保留的还原糖和总黄酮含量最高，羟自由基清除率最高。热风-微波联合干燥的香菜中水溶性蛋白保留量最高，维生素C的保留量仅次于微波-热风干燥。热风干燥的香菜复水比最小，水溶性蛋白、维生素C和总黄酮的保留量及羟自由基清除率最低。结论：综合4种干燥方式的结果，联合干燥的营养成分指标高于单一干燥，而微波-热风干燥方式效果最好，不仅能缩短单一热风干燥所需要的时间，而且能减少微波对香菜营养物质的破坏，可以在保证香菜质量的前提下，节约时间，降低能耗。

• 单位
  阜阳师范大学