超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

作者：李靖; 王嘉祥; 陈欢; 周春旭; 王欣颖; 李明元; 毕秀芳^*

来源：食品科学, 2022, 43(15): 101-108.

• 刺梨汁
• 超高压杀菌
• 热杀菌
• 贮藏
• 品质

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明，两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0(lg(CFU/mL))，贮藏结束时，超高压与热处理组菌落总数分别为1.83(lg(CFU/mL))和2.60(lg(CFU/mL))；两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P<0.05），热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P<0.05），表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度；贮藏期间b*值呈现下降趋势；与热处理相比，超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时，超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%，热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上，超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势，可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院