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摘要
以麻黄鸡为研究对象，在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品，测定其pH，并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）联用技术，考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响。结果表明：鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低，此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定；肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物，主要是醛类化合物和烷烃类化合物，其他组分所占比例较少；熬制4.5 h时化合物种类达到最多，为39种，其中醛类相对含量占62.93%，烷烃类占21.07%。综合来看，熬制时间为4.5 h时，肥西老母鸡汤的风味品质最好。
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单位四川旅游学院; 合肥学院
