超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响

作者：李可; 孙立雪; 王琳梦; 石盼盼; 王昱; 何向丽; 白艳红^*

来源：食品科学, 2023, 1-17.

• 类PSE
• 肌浆蛋白
• 超声波处理
• 结构
• 乳化性

以类PSE鸡肉肌浆蛋白为对象，探讨不同超声功率（20 kHz，0、150、300、450、600 W）在不同超声时间（20 kHz，0、5、10、15 min）条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。结果表明：与对照组相比，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化；圆二色谱检测显示超声条件处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间（5～15 min）和不同超声功率（150～600 W）处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长，超声处理功率的增加，类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度明显减小（P < 0.05），最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018；Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加；以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时，效果最显著，其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外，超声处理可显著增加（P?<?0.05）类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳液稳定性指数，乳液不稳定性指数（TSI）降低。随超声处理时间延长或超声处理功率的增加，乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）呈现先上升后下降的趋势，均高于对照组；其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高，EAI增加了79.18%，ESI增加了44.87%。综上，超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质，有效改善其溶解性与乳化性能。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院