超快速冷却结合不同包装贮藏对冷鲜猪肉品质的影响

作者：王素; 张德权; 王卫; 颜统晶; 李海宾; 侯成立^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 238-248.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.024

• 超快速冷却
• 包装方式
• 贮藏
• 肉品品质
• 货架期

为探究超快速冷却(冷却速度14.43℃/h)结合不同包装方式对贮藏猪肉品质的影响，对超快速冷却处理的猪背最长肌分别进行有氧托盘包装、气调包装(50%O2+50%CO2)、真空包装和真空收缩包装，分析猪背最长肌在(-1.0±0.5)℃贮藏过程中pH、肉色、蒸煮损失、质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化的变化，以期明确超快速冷却结合4种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明，在贮藏30 d时，超快速冷却结合气调包装猪肉红度值a*(3.62)高于超快速冷却结合有氧托盘包装(3.35)、真空包装(3.20)和真空收缩包装(1.66)的猪肉；超快速冷却结合真空包装和真空收缩包装的猪肉蒸煮损失分别为20.82%和21.83%，显著低于有氧托盘包装和气调包装的猪肉(P <0.05)；真空收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度分别为4.92 lg(CFU/g),9.69 mg/100 g和0.77 mg MDA/kg，显著低于其它3种包装猪肉(P <0.05)。与有氧托盘包装相比，真空包装、真空收缩包装及气调包装更有利于提高猪肉贮藏期间的保水力和肉色；超快速冷却结合真空收缩包装相较于其它包装方式，更适宜冷鲜猪肉长期贮藏，其货架期接近50 d。

• 单位
  成都大学; 北京顺鑫农业股份有限公司; 中国农业科学院农产品加工研究所