分子链修饰对玉米谷蛋白功能性质及苦味影响的研究

作者：闫爽; 宋春丽; 任健; 刘晓兰; 陈佳鹏

来源：中国油脂, 2021, 1-7.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.04.104

• 玉米谷蛋白
• 酶解
• 交联
• 功能性质
• 苦味

研究碱性蛋白酶酶解及转谷氨酰胺酶交联对玉米谷蛋白三级结构、功能性质和苦味的影响。首先利用碱性蛋白酶酶解玉米谷蛋白制备酶解产物（水解度为5%）以增加其溶解性，随后控制转谷氨酰胺酶（TGase）反应程度得到三种蛋白交联产物（GAT1，GAT2，GAT3）。结果显示：相对于玉米谷蛋白，玉米谷蛋白酶解产物及蛋白交联产物具有更加疏松的三级结构；酶解产物及交联产物的功能性质发生了改变：溶解性显著增加，等电点处的溶解度分别提高到36.82%～30.61%；起泡能力分别增加了37.44%～58.29%，泡沫稳定性也有所改善；持水性、吸油性也有所增加，持水性从3.97 g·g-1增加至7.20 g·g-1 蛋白质；吸油性从1.26 mL·g-1蛋白质增加至1.80 mL·g-1蛋白质。结果表明，结合两种修饰反应能够改善玉米谷蛋白的功能性质，同时一定程度上克服了酶解带来的苦味。研究成果将为开发玉米谷蛋白功能性食品配料提供理论依据。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院