耐盐性鲁氏酵母的研究进展

作者：徐莹; 姜维; 何晓霞

来源：中国酿造, 2009, (10): 1-4.

• 鲁氏酵母
• 酱油
• 增香酵母

鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)是酱油酿造过程重要的增香酵母菌。文中综述了鲁氏酵母菌的基本性质、耐盐机制、对酱油酿造过程的消长规律及主要作用。并指出了鲁氏酵母菌在酱油生产应用中现存的问题,表明了采用育种及固定化等技术提高鲁氏酵母菌的增香作用是未来的发展方向。

• 单位
  中国海洋大学; 食品科学与工程学院