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摘要
以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。
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