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摘要
以紫花芸豆为实验原料,利用酵母菌、复合乳酸菌协同发酵并优化芸豆酵素工艺参数,采用扩散法考察其抑菌活性并分析体外抗氧化能力。结果表明:芸豆酵素最佳发酵工艺条件为糖添加量6%、初始pH 4.0、接种量3%、发酵温度32℃,此条件下发酵液超氧化物歧化酶(SOD)活力为215.12 U/mL。抗氧化实验表明芸豆酵素DPPH自由基清除率及羟自由基清除率随着发酵时间延长呈持续增长趋势,至发酵结束其清除率分别为90.57%和88.06%。高浓度芸豆酵素(320 mg/mL)对四种致病菌均有显著抑制效果,且对革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌)抑菌作用强于革兰氏阴性菌(沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌)。经此工艺条件制得的芸豆酵素色泽通透,具有较强抗氧化活性及抑菌能力。
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