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摘要
为开发山黑猪叉烧肉新产品，本实验研究了超声波（ultrasonic,U）、低温真空滚揉（low temperature vacuumtumbling,LVT）和超声波/低温真空滚揉复合（U/LVT）腌制对山黑猪肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins,MPs）特性及其叉烧肉食用品质的影响，探讨了腌制方式影响山黑猪叉烧肉食用品质的内在机理。结果表明：U/LVT腌制组的蛋白溶解度和游离巯基含量更高，表面疏水性和氢键含量更低，内源荧光强度高于LVT腌制组和U腌制组；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示，U/LVT腌制组的MPs分解成了更多的小分子肽。U腌制组的腌制吸收率最高，烤制损失和剪切力最小，但U/LVT腌制组的感官评分总分最高，口感风味更好（P<0.05）。综上，U/LVT腌制能够显著影响山黑猪肉MPs特性，更好地改善山黑猪叉烧肉的食用品质。
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