植物提取物与亲水性胶体复配改良剂在蛋糕中的应用

作者：贾小丽^*; 陈加展; 许文莉; 李婷婷; 王晓东; 鄂爽; 徐瑞波

来源：渤海大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 305-311.

DOI：10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2021.04.009

• 戚风蛋糕
• 亲水性胶体
• 植物提取物
• 改良剂
• 响应面

亲水性胶体对烘焙食品具有明显的抗老化作用.山药粘液和莼菜粘液是具有增稠和稳定功能的植物提取物.本研究选用卡拉胶、海藻酸钠以及山药粘液、莼菜粘液进行复配，以硬度、弹性、咀嚼性、水分含量、老化焓变为指标，通过单因素及响应面实验，得出有效提高蛋糕抗老化性能的最佳复配比例：卡拉胶添加量为0.20%，海藻酸钠添加量为0.25%，山药粘液添加量为12.27%，莼菜粘液添加量为16.23%，从而达到延长蛋糕货架寿命的目的.

• 单位
  滁州学院