戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究

作者：林江涛; 郑洋洋; 关二旗; 任传顺; 谷玉娟; 卞科^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(03): 1-26.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.03.001

• 戊聚糖
• 系统粉
• 分布
• 馒头品质

为探究小麦在制粉过程中产生的不同系统粉中戊聚糖的分布以及不同含量戊聚糖对馒头品质的影响,以某小麦制粉车间的48种系统粉为研究对象,采用间苯三酚-冰醋酸法测定戊聚糖含量,并将不同质量的戊聚糖加入小麦粉中进行馒头的蒸制试验。结果表明:戊聚糖在小麦加工各系统粉中的含量为0.25%～3.01%,且主要集中于M、D和B的后路粉中。随着戊聚糖添加量的增加,馒头的比容先增大后减小,宽高比则呈相反的变化趋势。馒头内、外部的L*值先增加后减小,a*值逐渐增加,b*值有降低趋势。馒头的硬度先降低后增加,凝聚性降低,咀嚼性显著增加,弹性、回复性无显著变化。馒头的比容、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构的评分以及总评分都呈现先增加后减小的趋势,黏性、食味的评分逐渐降低,韧性增加,宽高比无显著性变化,在戊聚糖添加量为1.0%时,馒头的得分最高,为79.8分。在各系统粉中,戊聚糖的含量从前路粉到后路粉、从上粉到中粉再到下粉依次呈增加的趋势,且在8M粉中的含量最高;添加0.5%～1.0%的戊聚糖至面粉中,可显著改善馒头的体积、色泽、质构特性和感官特性,但过量的戊聚糖会使馒头的品质变差。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院