水分与鱼丸制品质构特性相关性研究

作者：魏跃胜; 张晖; 戴涛^*; 徐维志; 雷元圆; 李珍

来源：食品科技, 2019, 44(07): 173-178.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.027

• 鱼丸
• 水分
• 质构

对市售淡水鱼丸、海水鱼丸冷冻前、解冻后以及熟制含水量、水分活度、持水性、质构进行测量分析,研究鱼丸制品质构与水分变量之间的相关性。结果:传统淡水鱼丸冻前、冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性呈现显著性下降(P<0.05),质构指标同样呈现显著性下降(P<0.05)。海水鱼丸冻后、熟制平均含水量、水分活度、持水性无显著性差异(P>0.05),质构各指标亦无显著性差异(P>0.05)。2组变量典型相关分析,鱼丸典型特性由胶着性、硬度、回复性、持水性、含水量5个变量决定(贡献率0.8864)。持水性对鱼丸质构影响最大(相关系数0.9682),与胶着性、硬度、回复性呈现正相关;含水量次之(相关系数—0.8896),与胶着性、硬度、回复性呈负相关。结论:提高鱼丸的持水性或降低含水量可以增强鱼丸制品质构稳定性。

• 单位
  武汉商学院